Saumon gravlax – Yves Mattagne

Il y a quelques temps, avec l’amoureux nous avons été invité à découvrir le nouveau venu sur le marché des produits salins : La Baleine Essentiel (avec 50% de sodium en moins) lors d’un atelier donné par Yves Mattagne et son équipe.

Ce jour là : rencontres, plaisirs gustatifs, « recette » du sel appauvri en sodium mais surtout les tuyaux du chef pour réussir son saumon gravlax avec des bords joliment rosés.

Saumon gravlax, betteraves d’Yves Mattagne


Les ingrédients : (pour une entrée de 4 personnes)

  • 2 filles de saumon épais (de préférence avec la peau, ±400 gr)
  • 2 belles betteraves (fraiches couscous vide selon la saison)
  • 100 gr de sucre
  • 200 gr de gros sel
  • 8 baies de genévrier

Préparation (à débuter la veille !)

  • On commence par concasser les baies (avec un pilon, un gros couteau plat, … tous les moyens sont bons)
  • On pèle ensuite les betteraves (si elles sont fraiches) et les râpe très très finement.
  • Dans un contenant on mélange : le sucre, le sel; les baies concassées, les betteraves râpées.
  • Dans le récipient de votre choix (ici un tupperware mais je le fais aussi dans un pyrex recouvert de cellophane, ça dépend de la taille du poisson) : on tapisse le fond avec un peu de la mixture, on y dépose les morceaux de saumon et on recouvre bien chaque côté avec le reste de mixture.
  • On referme et hop, direction le frigo pour minimum une nuit et au mieux 24h.

Quand on a usé de patience et laissé le tout macérer au frigo, il ne reste plus qu’à rincer le saumon, bien l’essuyer avec du papier absorbant ou un essuie propre et le découper en fines lamelles.

Alors, facile non ? Grâce à la betterave, le bord du saumon aura pris cette jolie couleur rose/rouge et avec le mélange préparé, il aura un petit gour sucré tout doux.

Ce jour là, nous l’avons mangé tout simplement avec un carpaccio de courgettes, quelques gouttes d’une bonne huile d’olive, quelques fleurs de coriandre et c’est tout…

À vous de jouer !

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